老徽州人对徽菜有一种执拗的坚持，即便是对竹笋和野菜这些味道清淡的山中物，也总能造就出浓烈的味觉体验来。
挖笋
出了正月直至清明后采茶季到来前，老徽州人都在为笋而忙。先是忙着挖冬笋，接着就开始拔那些破土的春笋，稍有迟疑，春笋蹿得老高，一下子就老了。过了清明，约定俗成的育竹期到来，各家都在林子里筛选健壮的竹笋，在旁边插竹竿为标记，于是这棵竹笋就是未来一棵高耸的翠竹。最后是晒笋干，可能只有区区数日的时间，因为很快茶树便芽叶肥硕，又要开始忙着采春茶了。
去年冬天雨水少，春笋的长势受了影响，没想到过完春节又接连下了几场大雪，温度一下子降了好多。当地人一听我们是来寻笋的，都连说可惜可惜，往年这时春笋已经大量上市，今年得晚半个月了。
春笋在菜市场上还是有的。我们在黄山市屯溪区一个农贸批发市场看到了摆放整齐的毛笋和雷笋。雷笋是春天最早上市的春笋，据说早春一打雷就会冒出来，笋箨的顶部乌黑发亮，线条笔直挺拔，和它比，深埋土里、冬季还没挖净的毛笋就是一个黄皮白胖的“矮冬瓜”。带我们去逛菜市场的张海亮说，现在大规模上市的竹笋大多是从江浙一带运来的，“那边经济发达，会搞商业化种植，有些已经不受季节影响。看到笋子快出来了，就在上面填土、盖稻草，让竹笋受热加速生长”。张海亮是屯溪一家五星级酒店负责徽菜的厨师，他在市场上走了几家，看到的笋子都不让他满意，他告诉我：“皮都黑了，太老了，远途运输比不了我们当地的新鲜。”
张海亮说，从冬笋开始，黄山地区依次出现的竹笋有近20种。清明前生发的数量多、种类集中，除了延续到春季依然在生长的冬笋外，主要是春雷后冒出的雷笋和更为纤细的燕笋。像什么红壳笋、罗汉笋、麦黄笋、阿弥笋、蓑衣笋等等，从立夏前后还会不断生出来，但失去了春笋的鲜嫩清脆，将不会再受青睐。
徽州最有名的是出自问政山的笋。张海亮告诉我们：“问政山的笋嫩得很，拿刀背轻轻一劈就碎了，但产量很低，每年总共只有三四吨，价格也比一般笋的市价高30%左右，大多都被外地人买去了，平时在市场上很难见到。”他把他的朋友许国林介绍给我们，许国林是歙县人，一个小有名气的歙砚雕刻师，在县城里开了家歙砚店，他愿意带我们去问政山寻笋。据《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”相传南宋年间徽商崛起，在杭州经商的歙县人思乡情浓，于是每逢春笋破土，家人们都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋箨层层剥尽，切入砂锅，用小火慢慢清炖，昼夜兼程及至杭州时，打开砂锅，笋香四溢，仿佛在家乡吃鲜笋一样美味。这件事被皇帝知道后，下旨进贡，于是问政山笋成了贡笋。
歙砚雕刻师许国林是位寻笋好手
虽然今年天气不佳，但听很多人说，春笋冒头可能就在一瞬间，天一暖，没准马上就能看到黑色的小尖头顶出了土。我们抱着侥幸心理，以为天气会很快转好，可没承想，出发去问政山那天突然又下起了雪，温度骤降。看我哭丧着脸，许国林安慰说，虽然春笋看不到了，但还有大量越冬的毛笋藏在土里，春笋叫“拔”，冬笋叫“挖”，挖宝的感觉似乎更有意思些。
问政山不太高，从屯溪开车前往问政山，行程近一小时，一路过来，雪似乎变得更大了，路两边山水间，几株梅花在雪中绽放，煞是动人。这样的天气无农事可做，村民都不知上哪去了，我们转了一圈，才在一户人家找到一位名叫汪正秋的老伯。汪老伯换好雨鞋，扛起锄头，腰后别把镰刀，由一只小白狗领路，带我们走过他家屋后一座小桥，一头扎进竹林里。
问政山的竹林算不得美。当地人有说法，竹子长得好的地方竹笋长得就差，反之亦然。黄山市烹饪协会秘书长宣果林告诉我们，问政山的土质是略带砂质的红土，这样的土质既能续存水分，又能确保竹笋在松软的土里顺畅呼吸，问政山周围又没有高山阻挡，空气流动好，阳光充足，这里的笋因此才妙，回味甘甜。
许国林说：“虽然林地也都承包到户，但我们当地人在谁家挖冬笋都是可以的，因为冬笋埋在地下，挖不挖得到要看本事。春笋出来就不行喽，尤其是清明前后，各家都要养竹子，不能去别人家地里随便拔竹笋了。”
在这样的天气寻笋难，因为挖笋依靠地表观察，比如哪里颜色变深，似乎冒了尖，或者泥土上有似有似无的裂缝。许国林教我们另外一招，看竹子的竹节。“发白的是新竹，正是生长旺盛时候，最健壮，下面有笋的可能性最大。竹节太黑的就是老竹子，下面估计已经没笋了。另外是要看竹子底部，根部一层一层的枯皮，是它从竹笋变成竹子时留下的笋壳，现在还残留这么多，说明是去年刚长起来的竹子，还不够壮。”
我们说话时汪正秋正抬头望天，原来他在寻觅最为茂密的一丛竹叶，这代表竹子生长旺盛，那么它脚下八成有笋。竹笋长在竹鞭上，汪正秋说：“你看这棵竹子向外侧弯曲，那它的竹鞭应该就在另一侧。”汪正秋和许国林在距离竹竿50厘米左右的地方开始挖，很快找到了竹鞭，竹鞭的走向大致摸清后，很快挖到了一棵迷你的小笋，只有食指那么长，他们都看不上眼，丢在了一边。“如果竹鞭的这个节上长了笋，那下一个节上的笋就会长在另一个方向。”汪正秋换了一个位置继续刨，不一会儿果然又露出一片笋箨，换上镰刀，尽量不伤笋箨，挖出一个比手掌略小的冬笋。
野生的春笋、马兰头、菜薹
挖笋是个纯手工活儿，不到一个小时，汪正秋和许国林都开始喊热，两人一共挖了五六个笋。汪正秋留我们吃饭，我们已和许国林约好去他家吃他父母做的纯正家乡土菜，于是就此告别，带走了两个刚出土的小笋。
咸肉春笋
许国林是歙县上丰乡人，老家在大山深处一个小村子里。他在屯溪区和歙县县城里都买了房子，但父母还是要守着老宅，过几十年不变的生活。去许国林家的路上雪已经停了，远处山上，积雪挂在树冠，一片斑驳的白色，近处是流动的碧绿河水，路两边一株株野花已然绽放。走着走着，许国林突然喊了声，“猴子！”顺着他手指的方向看几只山猴正奋力地往河对面山上的树丛里爬。许国林兴奋起来：“小时候山里动物多，现在饭店卖得很贵的石鸡，过去山里有的是。这些东西现在都很难看到了。”
我们到时，许家已经开始准备晚饭了。他家的宅子建在小河边，潺潺水声不断，河边又紧挨着山，在这样的天气里，让人越发觉得阴冷。
许爸爸在邻居家花50块钱买来一斤小野鱼。“邻居家小孩在河里抓的，这个价钱还不想卖呢，要留着自己吃。”许爸爸说，这种鱼白天藏在水边石头缝里，布好网后，夜深人静它出来觅食的时候就会粘在网上，“这个给你们拿春笋一起烧”。
接着许爸爸从储藏间里、厅堂门板的后面和灶火上面分别搬出几块咸肉，挑选出其中肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把雷笋切成同样大小，一起装进砂锅里，加入炖排骨的高汤，放在小土炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖。
许爸爸说：“以前我们下地干活的时候，早晨起来就用前晚没烧尽的炉灰来炖咸肉春笋，小火一直焖着到中午，回来热乎乎地吃一大锅。”
诱人的咸肉炖春笋
哆哆嗦嗦等待中，晚饭终于做好。许爸爸特意准备的春笋烧小野鱼，还有干蕨菜炒腊肉、清炒马兰头、正月里下酒的肉馅豆腐酿，最后许妈妈连小土炉一起把咸肉炖春笋端上了桌，砂锅盖一揭开，热腾腾泛着油光、白中带黄的滚汤，里面还配了豆腐皮、香菇等物。我迫不及待地要喝碗热汤暖身，咕咚一口，咸得嗓子快冒烟了。许爸爸解释说：“我们这喝的都是山泉水，特别刮油，所以必须要吃得咸一点，油大一点，这样才有力气干活儿。”
清炒马兰头
“咸肉和春笋是绝配。”许爸爸说，“腊月里腌的咸肉，经过两个月的盐渍、风干，现在吃起来味道正好。而那些留下的大多是为了在梅雨季节发酵，最后做成火腿，保存一到两年才能获得最佳的风味。”
咸肉与春笋的另一种组合是徽菜里著名的刀板香。刀板香的传统做法是将盐渍好的咸肉切大块放在锅里煮，煮至七成熟，再放在香樟木板上一起上锅蒸，蒸熟后横着刀直接切成厚约一厘米的小块，和香樟木板一起端上桌去，于是得名刀板香。但我们在绩溪县徽都大酒店看到了另一种做法。厨师长汪家付告诉我们，他制作刀板香用的不是咸肉，而是一年以上的火腿。“火腿比咸肉味道更醇厚。最好用的是本地的黑毛猪，长得慢，一年只能长到100多斤，但肉质鲜嫩。”现在饭店里做咸肉和火腿，已经在逐渐更改盐的用量，做这道刀板香前，汪家付把火腿大约浸泡了六七个小时。“主要是泡出火腿中的咸味，但也不能超过12小时，时间太长火腿的香味会散失的。”他把这块半筋半肥的火腿切成薄片，放在同样切片的春笋上，一起上锅蒸，蒸熟后只取火腿上桌，而且必须趁热吃才香。果然火腿中有股鲜嫩味，“虽然笋没有上桌，但笋的味道已经吸进了肉里”。
山野菜
除了春笋，在老徽州同样无法错过各种只在春季出现的野菜。寻找野菜的起点，也是屯溪的那个农贸批发市场。
除了那些每年交管理费的固定摊点外，在过道里站着些挎着小篮儿、梳着娃娃头、别发卡的农村老太，她们的篮子里摆一把带着泥土屑的水芹菜，或者一大堆混乱纠缠着的荠菜、长短不一透着紫色亮光的山蕨菜，见人走过就会嘟哝着：“野的，山里采的，新鲜的要咯？”
张海亮告诉我们，这些老太卖的是真正的野菜。“种出来的菜要比她们卖的粗壮整齐。她们都是附近村里的农民，前一天去山上摘菜，后半夜沿着山路跑到屯溪来卖。批发市场里最热闹的是凌晨三四点钟到早上七八点，再晚就都卖完回家了。”张海亮说，他平时无论是自己在家烧饭，还是酒店里采购都离不开这个市场，“如果错过了早市的时间，一整天都很难买到新鲜菜喽！”
离开了市区，找野菜就不再是难事，马兰头甚至可以在碎石堆、马路牙子底下找到。在“厨师之乡”绩溪县有一座名叫“紫园”的古朴老宅，女主人胡蜜芬是远近闻名的土菜高手，熟悉徽菜里的各种食材。她60岁左右年纪，戴一顶圆顶的小红呢帽，一看我们无法理解她随口列举的众多野菜究竟是什么，转身出门蹲在路边就找起来。几分钟后她拔了几株青翠回来：“这个叫‘糠蒿’，这个叫‘翠鸟’，这个叫‘污泥圈’，名字不知道怎么来的，是小时候跟着大人们上山时，他们手把手教的。三年自然灾害，就是靠着吃野菜充饥，但有些菜是有毒的，所以别看山上野菜那么多，我们也只敢吃老人们说过能吃的菜。”
“在水沟里随便撒几根水芹，很快就长出一大片，根本不用种的。”张海亮说，他的老家在黟县乡下，每年刚入春，家人就要赶紧把周围的水芹拔掉，“惊蛰后，蛇最爱趴在水芹里，不拔掉蛇会跑进屋子”。不过也有人嫌弃野水芹，觉得它的茎和叶柄没有种出来的壮硕，但对于当地最有代表性的春季野菜——野蕨菜，所有人则都会表示完全的热爱。在老徽州压根儿没人种蕨菜，春天一到，它是山林里漫山遍野的风景，吃都吃不完。
《尔雅翼》对蕨菜的记录是：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”蕨菜的顶端“如小儿拳”般卷曲，当地人于是也把蕨菜形象地叫作“龙爪菜”。
即便是面对如此新鲜的山野菜，当地人做菜用料一样很严苛。张海亮不愿拘泥于餐厅中规中矩的做法，更喜欢在家尽情发挥自己制作徽菜的实力，他邀请我们到家中做客。“蕨菜要烧透才好吃，要加盖焖，让气往里面攻。”我帮他择马兰头，结果完全不合格。“根不能掐掉太多，那样马兰头就散掉了，烧出来不好看。另外这叶子，最外面两片要剥掉，多少总是没有里面的嫩。”
他端上的第一道是荠菜豆腐羹，荠菜是早晨在市场里买的，切成碎末，和豆腐一起入汤。吃到嘴里，荠菜清香，豆腐绵软，另外还有些带点韧性的软物在其中，张海亮说，这是他前几日在野外采的桃胶。“《本草纲目》上说，桃胶‘和血益气，治下痢，止痛’，有药用，可入馔，这时候吃桃胶正是时候。”每年春天，桃树干上就会溢出很多桃胶。“桃胶要在绿豆大的时候就采下来，不然挂在树上久了会脏。拿回来洗净可以直接用，也可以放在水中加热溶解。”
喝完羹，屋里的气氛热起来。张海亮今天全部用春季野菜为席，第二道菜是蕨菜蒜薹炒腊肉。“别看它家常，用了蒜薹代替大蒜就变得不一样了。蕨菜和蒜薹熟的速度差不多，一起加盖放在锅里焖，蒜味跟着热气往蕨菜里攻，蕨菜的苦味几乎就没有了。”
张海亮还做了一道腊鸭三笋锅，用鸭脚包和春笋、莴笋、胡萝卜一起炒。“我特别喜欢苏东坡的那首《惠崇春江晚景》，很想把诗中的意境放进菜里。但黄山没有吃河鲜的传统，以前我在浙江上班时试过把芦蒿和白米虾一起炒，用春笋来烧河豚，就应最后那两句——‘蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’。回了黄山，这些河鲜再用就有点不伦不类，只剩‘春江水暖鸭先知’这一句，鸭也不用新鲜鸭子，而用我们腊月腌的腊鸭，这才最有本地特色。”张海亮用的鸭脚包是拿鸭爪配一块鸭胗或鸭心，外面拿鸭肠绑紧，像腌咸肉一样，盐渍、晒太阳、风干。当地人也有把胡萝卜叫甘笋的，于是便有了“三笋”的名称，而且这三种蔬菜都可以吸油、借味，于是张海亮把它们和腊鸭配起来，吃起来觉得新奇，有创意。
在黄山寻找春天的佳肴，找来找去发现最好吃的还是普通人家做的土菜，做法简单，食材质朴。“在老徽州，真正的高手都在民间。”屯溪美食研究者汪黎鸣觉得，这一方面是经济发展水平的原因，另一方面是农村饮食和民俗、祭祀活动结合密切所致。“比如我们清明时节要吃的艾叶馃，原本就是一种清明祭祀之物，逐渐流传下来，变成了家家户户在这个时节必做的一道点心。”汪黎鸣说，“艾叶有祛风湿的作用，清明吃艾叶馃，到了梅雨季节就不会生病。”
屯溪老街上有家名叫“汪一挑馄饨”的小吃店，老板汪自立恰好正在店里组织人手做艾叶馃。他带我们到后厨作坊里看生产，那是一栋二层的民楼，只有两个伙计在忙碌。我们去的时候，一大锅艾叶已经煮上了。艾叶是早晨在山上新采来的，因为本身略带苦味，下水煮前要先加草木灰漂洗。开水煮至断生后，连叶子带水一起拿来和米粉，边和边揉，不一会儿艾叶就被揉烂，均匀地和进面里，形成一个绿色的大面团。汪自立说：“现在的艾叶馃有两种馅，笋丁、雪菜、肉末加豆干，也有包芝麻白糖馅的。我们小时候吃的只有肉末笋丁馅，早晨起来可以直接当早点，热一个艾叶馃，喝一碗稀饭，管饱又暖和。”包好馅压成饼状，下面垫一片粽叶上锅蒸味道更香。汪自立说：“艾叶馃其实很受欢迎，奇怪的是，明明一年四季都可以做，但饭店都只在清明前后才会卖。过了清明，人们突然就不吃了，这已经是一种习惯，无法改变。”
屯溪老街“汪一挑馄饨”小吃店的师傅正在制作清明吃的艾叶馃
一桌改良的土菜宴
作为一个北方人，能在乍暖还寒时见到这么多的水灵灵、绿莹莹的食材，心里的确被一种勃发的生命力感染，但徽州人做菜喜欢用盐，吃久了就觉得遗憾，似乎拉远了那种属于春天的味道。在黟县做“碧山计划”的艺术家左靖住在关麓村，他虽是安徽宣城人，但多年在外，口味变淡了。“徽州人有种执拗的坚持，我家做饭的阿姨就是这样，你让她少放一点盐，她就觉得这饭没法做了。”左靖推荐我们去找他在碧山村的朋友，诗人郑晓光、寒玉夫妇。“寒玉是上海人，在碧山村住了10年，是个烹饪高手，早就把徽菜做改良了。”
在诗人郑晓光、寒玉夫妇的徽派老宅里摆桌
见到寒玉时，她正在忙第三间客栈的装修。10年前夫妇二人来了黟县碧山村，觉得这里是他们能享受平静的地方，于是买了房住下来。时间久了就觉得不如开个客栈吧，可以招待朋友，于是改造了一栋徽式民宅，把原来的猪圈改成了公共客厅，客栈由此得名“猪栏酒吧”。现在客栈越开越火，今年夏天第三间马上也要开业了。除了住宿，寒玉指导下的客栈厨房也非常有名。
因为要准备食材，寒玉邀我们次日中午过来吃饭。
寒玉家的餐厅没有菜单，顾客吃什么全依时令配菜
第二天起来，终于有了春天的样子，阴霾散去，晴朗又温暖。我们刚到客栈时，就在门外的几棵竹子底下发现了冒土而出的春笋。这是我们来老徽州这么久以来，第一次看到，厨房的阿姨说，真是长得快，昨天还没发现呢！两棵竹笋差不多长了20厘米长，还有一棵长到了差不多30厘米，阿姨拔这棵笋费了点力气，寒玉特别高兴，她说：“这么新鲜的笋，不做春笋沙拉是不行了。我做的春笋沙拉啊，客人吃完都是要舔盆的！”
寒玉不让我们进厨房里看，不知是怕我们添乱还是怕泄露了自己的厨房秘笈。她让我们去地里采几朵盛开的油菜花，点缀在盛满水的方形玻璃花瓶里。等我们再把很有年代感的木头圆桌摆在从天井里射入的阳光下时，饭也差不多好了。
前菜就是令寒玉骄傲的春笋沙拉。切成滚刀块的小野笋呈现出清脆的淡绿色，配上乳白的沙拉酱，寒玉说：“其实出了土的笋一样好吃，关键是得新鲜才好。春笋剥了皮，只要焯一下水去涩味就行了。”
第二道菜是栗子蒸南瓜。栗子是早晨在市场上买的野栗，南瓜是厨房阿姨从家里拿过来的老南瓜。栗子放在南瓜上面蒸。之后又陆续上了蕨菜炒腊肉、凉拌马兰头、野水芹炒香干、香椿头焖鸡蛋和清炒菜薹，我最喜欢的是香椿头焖鸡蛋，不知为何总能咬出汤汁来，寒玉说其中的秘密是加了爆米花，把高汤汁吸附了进去，于是嚼香椿鸡蛋时，滚出的几滴汤汁中和了香椿的独特味道。
寒玉也做了道咸肉炖春笋来，忍不住又要试一下汤，发现味道刚好。“只要掌握好笋和咸肉的比例，汤就不会那么咸。”寒玉说咸肉并没有提前拿水煮过，用的就是咸肉的原味。“肉选的是腌过的猪肋排，肉质最美。炖的时候一定要带骨，这样炖出来才香。”
此时整桌菜的最高潮才刚刚开始。野韭菜锅贴、荠菜春卷和笋丁炸酱配米饭，三道主食让我们不断发出惊呼。野韭菜锅贴更像是北方蒸饺，面皮油亮，里面的野韭菜比北方的长韭菜味道更香。荠菜春卷是一道从里到外香脆彻底的小点心，春卷皮不是北方的面皮，而是油豆皮。最后的炸酱笋丁是竹笋、豆腐干、肉丁加豆瓣酱一起炒，配豌豆糯米饭来吃。笋酱是一道家常的吃食，能够保存很多天，炒好拿来配稀饭、米饭、面条都是最日常的吃法。
吃完这餐特别心满意足。
寒玉与丈夫郑晓光享受着碧山的田园牧歌世界，其实是想做不被打扰的隐士。此时的碧山已经绽放了大片金黄的油菜花，春意盎然，想想刚刚的饕餮宴席，顿时觉得在这里定居真是一种享受。
艾叶馃和粽叶一起蒸，味道更鲜美
寒玉的“猪栏酒吧”特色前菜——春笋沙拉
来源：吴丽玮